DIN 10508:2018 pdf free.Food hygiene -Temperature requirements for foodstuffs.
4 Anforderungen
4.1 Kuhllagerung
Leicht verderbliche Lebensmittel tierischer und pflanzlicher [Ierkunft soilten, soweit keine anderen Vorschriften bestehen, bei höchstens +7 °C aufbewahrt werden. Bei dieser Temperatur 1st erfahrungsgema von einem akzeptablen Risiko auszugehen. Abweichungen der Temperatur unter Berücksichtigung der Verwelizeit im Rahmen der Abgabe zum aisbaldigen Verzehr sind im EinzeIfaIl nach Risikoabwagung möglich. Bei verpackten, kühlbedurftigen Lebensmitteln, bei denen die Produkt- oder Au(bewahrungstemperatur in Verbindung mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum vom Hersteller innerhaib gewisser Grenzen frel gewählt werden kann, soilte zur Vereinheitlichung von Transport, L.agerung und Aufbewahrung auch bier von einer Temperatur von maximal +7 ÔC ausgegangen werden.ANMERKUNG 1 Die KUhiung allein kann die Vermehrung von Verderbniserregern, aber auch von einigen Krankheitserregern nur verlangsamen, aber nicht unterbinden. Die Verrnehrung von Mikroorganismen 1st ebenfalls abhängig von der Lagerdauer sowie weiteren inneren (z. B. pH- und a-Wert) und augeren Faktoren (z. B. Atmosphäre), auf die hier nicht eingegangen werden kann. Deshaib soilte bei der Beurteilung, ob die Bedingungen angemessen sind, eine EinzeIfallbetrachtung vorgenommen werden.
Sehr leicht verderbliche Lebensmittel mit Verbrauchsdatum sind nach den Angaben des Herstellers zu lagern und zu transportieren. Da diese Lebensmittel noch empflndlicher gegenuber mikrobiologischem Verderb sind, ist eine Abweichung von den Temperaturvorgaben nicht vorzusehen. ANMERKUNG 2 Neben dem mikrobiologischen Verderb spielen auch enzymatische Prozesse beim Verderb von Lebensrnitteln eine Rolle. Diese Enzyme entstammen entweder dem Lebensmittel selbst oder kommen durch die Mikroorganismen dazu. Enzyme wirken wie alle biochemischen Prozesse temperaturabhängig. Je kälter desto langsamer laufen die biochemischen Reaktionen ab. Enzyme wirken noch bei Temperaturen urn 0 °C und darunter. ANMERKUNG 3 Em Verkaufskühlmöbel hat nicht die Aufgabe und 1st technisch nicht dafür ausgelegt, Lebensrnittel auf em tieferes Temperaturniveau herunterzukühlen, als sie während der Einbringung hatten. Elne entsprechende Kühlreserve 1st zu berucksichtigen. Aufgrund der augeren Einflüsse bzw. insbesondere der Strahlungswarme der Beleuchtung kann die Produktternperatur nicht gleich der Lufttemperatur innerhaib des Kühlmöbels sein.
4.2 Abkühlung
Beim Abkühlen heiger Lebensmittel solite der Bereich zwischen +65 °C und +10 °C grundsatzlich innerhaib von 120 mm durchschritten werden, urn eine Keimvermehrung zu vermeiden. Urn eine vor allem in mikrobiologischer Hinsicht nachteilige Beeinflussung zu vermeiden, sind dabei die Kuhlbedingungen wie Lufttemperatur und -geschwindigkeit, das Produktgewicht sowie die Art der Verpackung zu beachten. Für spezielle Produktionsverfahren gelten abweichende Temperaturfuhrungen für das Abkühlen nach DIN 10506 und DIN 10536 (siehe Tabelle 4). DIN 10508 pdf download.