DIN 10507:2017 pdf free.Food hygiene – Production and dispense of cream with cream whipping machines – Hygiene requirements, testing.
4 Anforderungen an die Geräte
Die Anforderungen an die Konstruktion von Sahneaufschlagmaschinen sind in der Norm DIN EN 16888 festgelegt und zu beachten.
5 Anforderungen an den Betrieb von Sahneaufschlagmaschinen
5.1 Aufstellungs- und Betriebsanleitung
Die Betriebsanleitung richtet sich nach DIN EN 16888. Die vom Hersteller mitzuliefernde Betriebsanleitung kann nicht immer vollstandig alle Eventualfälle erfassen. Sie entbindet den Benutzer daher nicht von der Verantwortung beim Betrieb elner technischen Einrichtung. ANMERKUNG Es wird empfohlen, die Betriebsanleitung in elne Betriebsanweisung umzusetzen oder durch elne solche zu ergänzen, urn damit kiare Regelungen für durchzuführende Magnahmen, betriebliche Elgenkontrollen und Havaricplane festzulegen. Es muss vorausgesetzt werden, dass das Bedienungspersonal unterwiesen 1st und mit der Anlage umzugehen versteht. Sahneaufschlagmaschinen sind entsprechend der mitgelieferten Aufstellungs- und Betriebsanleitung in Betriebsstätten/-räumen so aufzustellen und zu betreiben, dass elne gute Lebensmittelhygiene sichergesteilt 1st und Kontaminationen vermieden werden.
5.2 Herstellung von Schlagsahne
Bel Sahneaufschlagmaschinen ist darauf zu achten, dass die folgenden Temperaturanforderungen eingehalten werden.
Sahne muss entsprechend den Herstellerangaben vorgekuhlt werden. Bei Verwendung in der Sahneaufschlagmaschine ist die Sahne mit höchstens +7 °C in den Behälter einzufüllen oder einzustellen. ANMERKUNG Die Vorkuhlung der Sahne aufTemperaturen unter 7 °C, insbesondere bei hohen Auentemperaturen, trägt zu elner höhcren mikrobiologischen Stabilität der Produkte bel. Die Produkttemperatur der Behältersahne muss bei hächstens 7 °C gehalten werden. Die Produkttemperatur der Behältersahne 1st regelmaig zu kontrollieren und als Messprotokoll zu dokumentieren. Die Produkttemperatur der Schlagsahne darf bei elner Umgebungstemperatur von 25 °C den Wert von höchstens 10 °C nach einer Betriebszeit von 5 h ohne Sahnezapfung rncht überschreiten. Die Temperaturmessung 1st im Zentrum elner üblichen Portion mit elner Masse von höchstens 30 g vorzunehmen. Feste Gerätethermometer soilten regelmäl41g funktionsuberprUft werden. Das Offnen bzw. Entfernen des Gerätedeckels 1st nur zurn Einfüllen der Sahne, zu Kontrollzwecken und zur Reinigung und Desinfektion gestattet. Die Sahne 1st vor dern Einfüllen vorzukühlen, da die Kuhlmoglichkeiten des Gerätes nicht ausreichen, urn Sahne schnell auf die erforderllche Temperatur herunter zu kühlen. Dies gilt insbesondere für ansonsten nicht kühlpflichtige H/LJHT-Sahne. Vor dem Befullen der Sahneaufschlagmaschine 1st Geruch und Geschmack der Sahne zu prufen.DIN 10507 pdf download.